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赵彦锋

　　近读袁枚的《随园食单》，一个酱姜方法引起了我的兴趣：“古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。”恕我浅薄，在这之前，我还真不知道，蝉退有此功效。

　　蝉退是蝉幼虫脱的壳，北方称蝉的幼虫叫“爬叉”或蝉猴。五月麦收以后，到了傍晚，爬叉就会从地面下钻出，寻找适合地方褪去身上的壳，羽化成蝉。那壳学名就叫“蝉退”，可以入药，《本草纲目》中载：“主治小儿惊痛夜啼，癫病寒热。”

　　记得儿时一到傍晚，便有人结伴而出，在树林、野草丛、玉米地里捉爬叉。爬叉脊背凸起的部位，是一团精细的瘦肉，整个尾部储存着丰富的油脂，稍做烹饪，就是可口的佳肴，过去的人一年当中少见腥荤，吃爬叉简直就是过了个小年，很多人乐此不疲。

　　中国人吃蝉的历史，可以追溯到石器时代，在商朝的甲骨文中，蝉有专字，为烤蝉。周代王室的小菜中有蝉。关于食蝉的记载，最早见于《礼记·内则》，里面提到了蝉与牛、鹿、麋、獐、雉、兔等三十一种君王日常所用的食物。北魏《齐民要术》引用崔浩的《食经》，记载一种蝉脯菹法：“捶之，火炙令熟，细臂，下酢；蒸之，细切香菜置上，下沸汤中即出，擘，如上香菜蓼法。”一道菜用了炙，蒸几种烹饪方法。可见古人食之用心。

　　唐朝以前，蝉脯是一道名菜。之后出现了像虞世南“垂緌饮清露，流响出疏桐。居高声自远，非是藉秋风。”等吟咏蝉佳作，把蝉喻为高风亮节的隐士，文人们矫情，便少有食蝉的文字记载。其实吃蝉的风气还存在，宋代以后，蝉主要用于食治。

　　现在云南的傣族人还好食蝉。他们称蝉为“蚱”。吃的方法，一是去翅、足，取一半炒熟，另一半生做，混合起来剁成酱，放入佐料，再拌进两个煨熟的西红柿，叫做“萨蚱菜”。另一种方法，将翅、足去掉后，洗干净，用刀划开蝉的背部，把剁细的猪肉和葱、蒜、辣椒面及适量的酱油、盐拌和好食用。

　　这些方法，好像都是吃蝉的成虫，其实，吃爬叉更妙，将捉到的爬叉入油锅炸酥，那颜色金黄油亮，往嘴里一扔，咔咔嚓嚓，绝对的口颊留香。

　　儿时家里规矩大，不允许晚上外出，有一次耐不住寂寞，约上几个玩伴提了个小桶，悄悄溜了出去，在野外摸了半宿爬叉，那一次收获颇丰，捉将近一桶，大约一二百个，临了谁也不敢往家里拿，扔了又觉得可惜，于是斗胆从家里偷出一口锅、少许食盐和猪油，在野外垒了个锅台，架火炒了一锅。哎呦，那香味是顺着鼻子往嗓子眼里钻，摁都摁不住，我们小伙伴们个个吃得是满嘴流油，恨不得将锅里的残汁都舔干净。

　　后来我将这次吃蝉的经历告诉老友笠翁，他对我说：爬叉这东西怕水，只要往水桶里一扔，它便进入休眠状态，即使泡两三天它仍不会死。如果少着点芡，入油锅炸焦后，蘸上辣椒粉、食盐和孜然，则更是妙不可言。我说笠翁呀，你这一说，把我拽回了童年，我那时候要有你这么知味，给我个皇帝做我也不干。